ABC KUCHNI: Jabłuszko tam i tu

Witajcie kochani w kolejnej części cyklu ABC KUCHNI

Przed nami piękna złota jesień, która obdarza nas wieloma wspaniałymi owocami i warzywami.
Wśród nich królują jabłka.

Czy wiecie, że obecnie na świecie uprawianych jest ponad 10 000 odmian jabłoni, a rocznie produkowane jest prawie 90 000 000 ton jabłek?

Surowe jabłka dostarczają nam wielu cennych witamin. W szczególności zawierają dużo witaminy C, odpowiedzialnej m.in. za nasz układ odpornościowy, jest ona bardzo ważna także dla układu krążenia. Jest w stanie przeciwdziałać chorobom układu oddechowego, przyspiesza gojenie się ran, pozytywnie wpływa na wzrok, zmniejsza objawy alergii, działa przeciwnowotworowo. Jeżeli zależy nam na spożywaniu dużych ilości naturalnej witaminy C – jedzmy jabłka ze skórką .

W jabłkach znajdziemy ponadto witaminę E, zwaną inaczej witaminą młodości.

Zawarta w jabłkach witamina K jest znana przede wszystkim jako substancja, która odgrywa ważną rolę w procesach krzepnięcia krwi. Jest ona dla naszego organizmu bezcenna również dlatego, że chroni przed osteoporozą.

Jabłka dostarczają nam również pewnych ilości witamin z grupy B, dlatego wspomagają pracę układu nerwowego i łagodzą negatywne skutki stresu.

W jabłkach znajdziemy ponadto kwercetynę – organiczny związek chemiczny, który jest bardzo silnym przeciwutleniaczem. Działa ona przeciwzapalnie, chroni też układ krwionośny, a to dlatego że jest w stanie zmniejszyć stężenie złego (LDL) cholesterolu we krwi. Co więcej może też doprowadzić do wzrostu stężenia dobrego cholesterolu (HDL). Kwercetyna obniża ciśnienie krwi, a także wspomaga odchudzanie.

Jabłka to także błonnik pokarmowy (przede wszystkim pektyny), który wspiera pracę układu trawiennego. Pektyny rozpuszczają się w wodzie tworząc tym samym charakterystyczną galaretkę, która wiąże metale ciężkie (ołów, rtęć, kadm) i toksyny, a następnie usuwa je z organizmu. Dzięki nim nasze jelita pracują prawidłowo, pomagają one zredukować poziom złego cholesterolu we krwi, a także regulują stężenie glukozy. Co więcej pektyny pozytywnie wpływają na florę bakteryjną jelit, są bowiem pożywką dla dobrych bakterii probiotycznych, które dzięki nim się namnażają. Dodatkowo zwiększają one przyswajanie niektórych pierwiastków, na przykład wapnia, żelaza czy magnezu. Najwięcej pektyn znajdziemy w surowych jabłkach. Obróbka termiczna powoduje znaczną ich utratę.*

* Źródło

***

A co dobrego możemy przygotować z jabłek?

Tarta rustykalna z jabłkami
(Źródło: mojewypieki)

Składniki na ciasto:

• 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej
• 2 łyżki cukru pudru
• szczypta soli
• 125 g masła, zimnego, pokrojonego w kawałki
• 3 łyżki lodowatej wody

Mąkę wymieszać z cukrem i solą, dodać masło, 3 łyżki wody, posiekać nożem do otrzymania kruszonki, następnie szybko zagnieść. Z ciasto uformować kulę, owinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 30 – 60 minut.

Składniki na nadzienie:

• 4 duże jabłka, obrane, przekrojone na połówki, każda z połówek na 6 plasterków
• 6 łyżek cukru
• 1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
• 1 łyżka mąki pszennej
• 2 łyżki masła, roztopionego

Ponadto:

• 1 roztrzepane jajko do posmarowania i cukier do posypania

4 łyżki cukru wymieszać z cynamonem, posypać jabłka, wymieszać. Pozostałe 2 łyżki cukru wymieszać z mąką w małej miseczce.

Schłodzone ciasto rozwałkować na kształt krążka o średnicy około 30 cm. Przenieść na dużą płaską blachę. (Ja rozwałkowuję zawsze ciasto na papierze, potem kładę odwrotnie na blaszce i usuwam papier – ciasto się nie łamie).

Rozwałkowane ciasto posypać mieszanką cukru i mąki, zostawiając 5 cm od brzegu na zawinięcie ciasta do środka. Wyłożyć jabłka, układając plasterek przy plasterku, zalać roztopionym masłem. Zawinąć 5 cm wokół brzegów do środka. Nie trzeba się mocno starać by było równo – w tym cały urok tarty. Zawinięte brzegi posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem.

Piec w temperaturze 200°C przez około 40 minut, aż jabłka będę miękkie a ciasto złotawe. Tartę zostawić na blaszce do wystygnięcia, po czym przenieść na duży talerz.

***

Chipsy z suszonych jabłek

Obrane jabłka kroimy w poprzek na plasterki o grubości ok 0,5cm. Układamy je na suszarce i suszymy.

***

Zapiekanka jabłkowa

Składniki:
- makaron świderki lub ryż
- jabłka
- rodzynki lub żurawina, cynamon
- cukier
- 2 cukry wanilinowe
- śmietana 18% pudełeczko 400g
- 2 łyżki mąki pszennej
- jajko
- masło do posmarowania naczynia żaroodpornego

Przygotowanie:
Makaron lub ryż ugotować na pół twardo w osolonej wodzie i odsączyć.
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, następnie dodać do nich 1 cukier wanilinowy i cynamon. Dodać rodzynki lub żurawinę. Dosłodzić do smaku.
Makaron lub ryż połączyć z jabłkami, a następnie przełożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
Śmietanę roztrzepać z jajkiem, cukrem wanilinowym i mąką. Polać zapiekankę po wierzchu.
Zapiekać około 30-40 minut w temperaturze 180 C. 

***

Ocet jabłkowy(Źródło: Agnieszka Maciąg)

- 1 i ½ kg  kwaśnych jabłek (świetnie sprawdzają się antonówki, czy papierówki, koniecznie dojrzałe, czyli zawierające odpowiedni do fermentacji poziom fruktozy)

- 1 i ½ l wody

- 3-5 łyżeczek naturalnego miodu lub cukru

Pokrojone jabłka (ewentualnie wraz z gniazdami, ale bez ogonków) wkładamy do szklanego, wcześniej wyparzonego słoja/pojemnika. Dobrze, by był to słój dość szeroki, nie zwężający się ku górze, aby zapewnić równomierny dostęp powietrza do całej powierzchni. Zalewamy je osłodzoną, przegotowaną, letnią wodą (w temperaturze pokojowej, zbyt ciepła woda może zaszkodzić procesowi fermantacji). Przykrywamy szmatką lub gazą, tak aby nie dostały się tam muszki owocówki i przytrzymujemy tę „pokrywkę“ gumką recepturką lub sznurkiem.

Jabłka powinny znajdować się pod powierzchnią wody, inaczej mogą zacząć pleśnieć, a wtedy ocet na pewno nam nie wyjdzie. Jeśli jabłka wypływają na powierzchnię to można przycisnąć je ceramicznym talerzykiem, jednak niezbyt szerokim, aby nie ograniczać dopływu powietrza. Słój odstawiamy w ciepłe, zacienione miejsce, cierpliwie czekając. Odpowiednia jest temperatura pokojowa, pomiędzy 20-26 stopni Celsjusza.

W zależności od cukrowości jabłek, fermentacja trwa od 2 do 5 tygodni (zazwyczaj ok. 4 tygodni). Kończy się, gdy woda przestaje się pienić. Wówczas przelewamy owoce z octem przez gazę do szklanych, wyparzonych butelek, aby pozbyć się „śmieci” i uzyskać czysty płyn. Ocet jabłkowy można przechowywać przez kilka lat, gdyż sam w sobie jest świetnym konserwantem.

Czasem może się zdarzyć, że na powierzchni przygotowanego przez nas octu zrobi się biały, gęsty kożuch. Niestety, wtedy trzeba całą zawartość słoja wyrzucić. Najczęściej jest to spowodowane nieodpowiednim gatunkiem jabłek lub zawartymi w nich chemikaliami. Dlatego bardzo ważne jest, aby do produkcji octu użyć jak najbardziej naturalnych, najlepiej ekologicznych jabłek. Stefania Korżawska w swojej książce „Drogowskazy zdrowia“ poleca papierówki, kronselki, antonówki lub zimowe bojkeny. Spotkałam się też z opiniami, że połączenie odmian jona gold i złota reneta w proporcji 1:1 daje najbardziej kwaśną odmianę octu.

Pleśń często pojawia się na jabłkach, które wystają ponad poziom wody. Dlatego bardzo ważne jest, by całość raz dziennie dobrze zamieszać drewnianą łyżką. Mieszanie powinno być energiczne, bo chodzi o wprowadzenie do jabłek tlenu. W czasie mieszania powinna na powierzchni pojawić się piana. Trzeba też pamietać, żeby do produkcji nie używać owoców nadpsutych lub takich, które mają zdrewniałe ogonki. Ogonki należy bezwzględnie usunąć, owoce dokładnie przejrzeć i koniecznie przed przygotowaniem nastawu dokładnie umyć w letniej wodzie a potem dobrze osuszyć.

Proces produkcji octu jest bardzo delikatny, dlatego podczas pracy koniecznie trzeba zachować szczególną higienę, bo jej brak często właśnie kończy się spleśnieniem nastawu, który bezwzględnie trzeba wtedy wylać! Słój, łyżkę do mieszania oraz butelki, do których przelewamy gotowy ocet  muszą być dokładnie wyparzone wrzątkiem.

Podczas fermentacji raczej już też niczego nie dokładamy. Co prawda w przeciągu kilku pierwszych dni można dołożyć na przykład ogryzek z jabłka, ale gdy zauważymy, iż na powierzchni utworzył się taki specyficzny „film“ nie wolno już niczego dokładać, by nie zaburzyć procesu fermentacji właściwej (alkoholowej). Ten film to tak zawana „matka“, która z reguły pojawia się na powierzchni po około 7 dniach. Wtedy też ocet przestaje tak intensywnie „pracować“ i rozpoczyna się proces fermentacji octowej.

Stefania Korżawska w swojej książce „Drogowskazy zdrowia“ radzi też nie usuwać gniazd nasiennych, ale ja do tej pory się na to nie odważyłam.

Jak poznać, że ocet jest już gotowy? Ma on wtedy smak octu, ale zapach jabłek :). Jeśli pachnie drożdżami, znaczy to, że nie jest jeszcze gotowy. Jeżeli masz wątpliwości co do jego stanu, to po około 14-21 dniach możesz odcedzić, dodać cukru (lub miodu) i poczekać jeszcze tydzień aż dojrzeje. Dojrzały ocet (zapach owoców, smak octu, lekko mętnawy) nie „pracuje“ już, czyli nie tworzą się na nim bąbelki fermentacji alkoholowej. Jeśli Twój przelany do butelek ocet powoduje, że „wyskakują“ z nich korki to również sygnał, że ocet potrzebuje jeszcze dojrzeć. Wtedy należy na kolejne 2-3 dni przykryć tylko gazą i po upływie tego czasu ponownie zamknąć.

***

A jak wykorzystać pozostałe części jabłek?

Herbatka z suszonych skórek

Skórki z dobrze umytych jabłek kroimy na mniejsze kawałki i suszymy w suszarce do warzyw i owoców. Susz przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku. Doskonale sprawdza się jako dodatek do zimowej herbatki lub gorący napój sam w sobie, z dodatkiem odrobiny miodu i cynamonu. Idealnie uspokaja przed snem.

Peeling z pestek jabłek

Pestki jabłek suszymy 2-3 dni na słońcu. Następnie mielimy np. w młynku do kawy. Mieszamy z olejem z pestek winogron i mamy gotowy peeling do ciała!

Tonik do twarzy ze skórek

Skórki z jabłek zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 30 min. Przecedzamy do buteleczki. Dodajemy odrobinę octu jabłkowego.  Stosujemy rano i wieczorem.

 ***

Co jeszcze możemy zrobić z jabłkami?

Jabłka wspomagają dojrzewanie warzyw i owoców np. awokado, pomidorów czy bananów. Aby wykorzystać tę cechę jabłek należy szczelnie zamknąć niedojrzały owoc wraz jabłkiem w papierowej torbie. Gotowe! Pierwsze efekty można zobaczyć już drugiego dnia.

Aby zachować na dłużej świeżość ciasta drożdżowego i biszkoptowego wystarczy  przechowywać je z połówką jabłka.

Jeżeli za późno zaczęliście piec pierniczki i są one bardzo twarde zamknijcie je w papierowej torebce wraz z przekrojonym jabłkiem. Pierniczki wspaniale zmiękną.

A Wy, jak korzystacie z jabłkowych dobroci?

Podzielcie się z nami przepisami!

Pozdrawiam
Kwiatkosia