Jesienny spacer po lesie ma w sobie coś wyjątkowego. Koszyk wypełniony borowikami, podgrzybkami czy koźlarzami, zapach wilgotnego mchu i grzybów przyniesionych do domu to dla wielu z nas jeden z przyjemniejszych elementów tej pory roku. Szkoda tylko, że sezon na świeże grzyby nie trwa przez cały rok.
Na szczęście możemy zachować ich charakterystyczny aromat na dłużej. Suszenie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności, a w przypadku grzybów pozwala nie tylko ograniczyć ilość miejsca potrzebnego do przechowywania, ale również skoncentrować ich smak. Wysuszone grzyby przydadzą się nie tylko podczas przygotowywania wigilijnych potraw. Można z nich zrobić aromatyczną przyprawę, dodać je do sosu, zupy, risotta czy farszu.
W dzisiejszym wpisie z cyklu ABC Kuchni przyjrzymy się grzybom trochę bliżej. Sprawdzimy, jakie składniki odżywcze zawierają, jak prawidłowo je suszyć i przechowywać, a na koniec mam dla Was prosty przepis na mączkę grzybową.
Czy grzyby mają wartości odżywcze?
Przez lata grzyby bywały określane jako produkt o niewielkiej wartości odżywczej, złożony głównie z wody i trudniej trawionych składników ścian komórkowych. To jednak spore uproszczenie. Grzyby zawierają między innymi białko, błonnik pokarmowy, witaminy i składniki mineralne. Ich dokładny skład zależy od gatunku oraz warunków, w jakich rosły.
Świeże grzyby mają zwykle niewiele kalorii, ponieważ w dużej mierze składają się z wody. Dostarczają również witamin z grupy B, w tym ryboflawiny, niacyny i kwasu pantotenowego. Witaminy te uczestniczą w wielu procesach zachodzących w organizmie, między innymi w przemianach energetycznych.
W grzybach znajdziemy także składniki mineralne, takie jak potas, fosfor, miedź czy selen. Ich ilość jest różna w zależności od gatunku. Nie można więc zakładać, że każdy grzyb dostarcza wszystkich tych składników w znaczących ilościach.
Ciekawym zagadnieniem jest witamina D. Niektóre grzyby mogą zawierać jej stosunkowo dużo, szczególnie jeśli były wystawione na działanie promieniowania UV. Jej zawartość zależy jednak od gatunku i warunków wzrostu lub obróbki. Sam fakt, że grzyb pochodzi z lasu, nie oznacza, że jest dobrym źródłem tej witaminy. Nie można też przyjąć, że suszenie zachowuje całą jej ilość bez strat.
Grzyby zawierają ponadto związki bioaktywne, w tym beta-glukany, oraz inne substancje, które są przedmiotem badań naukowych. Nie oznacza to jednak, że jedzenie suszonych grzybów samo w sobie obniża cholesterol czy leczy dolegliwości. Najrozsądniej traktować je jako wartościowy element urozmaiconej diety, a nie produkt o cudownych właściwościach.
Co zmienia się podczas suszenia?
Świeże grzyby zawierają dużo wody. Kiedy ją usuwamy, produkt staje się lżejszy, a składniki pozostające w jego wnętrzu są bardziej skoncentrowane w przeliczeniu na 100 gramów. Dlatego suszone grzyby mogą zawierać znacznie więcej białka i składników mineralnych w przeliczeniu na masę niż ich świeże odpowiedniki.
Nie oznacza to jednak, że suszenie zwiększa ilość wszystkich składników odżywczych. Część substancji może ulegać zmianom pod wpływem temperatury i czasu obróbki. Suszenie przede wszystkim usuwa wodę, dzięki czemu utrudnia rozwój wielu drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności.
Grzyby zawierają również chitynę, która buduje między innymi ich ściany komórkowe. Jest ona jednym z powodów, dla których grzyby bywają trudniejsze do strawienia. Rozdrobnienie ich na proszek zmienia wielkość cząstek, ale nie usuwa chityny. Mączka grzybowa może więc być wygodnym dodatkiem kulinarnym, jednak nie należy twierdzić, że automatycznie staje się dzięki temu lekkostrawna.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Zanim włączymy suszarkę lub piekarnik, trzeba odpowiednio przygotować zebrane grzyby. Najważniejsze jest bezpieczeństwo. Do suszenia nadają się wyłącznie grzyby jadalne, których gatunek został pewnie rozpoznany. Nie wolno zakładać, że suszenie zneutralizuje toksyny obecne w trujących gatunkach. Nie gwarantuje tego również gotowanie.
Wybieramy okazy świeże, zdrowe i bez oznak pleśni czy zepsucia. Odrzucamy grzyby nadmiernie miękkie, śluzowate lub mocno uszkodzone.
 |
| Zdrowa nóżka nie zawsze oznacza zdrowy kapelusz. |
Następnie usuwamy ziemię, igliwie, liście i inne zanieczyszczenia. Najwygodniej zrobić to miękkim pędzelkiem, szczoteczką lub nożykiem. Jeśli grzyby są bardzo zabrudzone i wymagają opłukania, trzeba później dokładnie osuszyć ich powierzchnię. Nie ma potrzeby długiego moczenia ich w wodzie, ponieważ dodatkowa wilgoć wydłuży suszenie.
Przygotowane grzyby kroimy w plastry o zbliżonej grubości. Cieńsze kawałki wyschną szybciej, natomiast grube kapelusze i trzony będą potrzebowały więcej czasu. Ważne, aby kawałki nie były ułożone jeden na drugim i miały zapewniony dostęp powietrza.
Suszenie grzybów krok po kroku
Do wyboru mamy suszarkę do żywności, piekarnik albo tradycyjne suszenie w przewiewnym miejscu. Niezależnie od metody najważniejsze są odpowiednia temperatura, ruch powietrza i regularne sprawdzanie, czy grzyby wyschły również w środku.
Suszarka do żywności
To wygodne rozwiązanie, ponieważ urządzenie zapewnia przepływ ciepłego powietrza. Plastry układamy pojedynczą warstwą na sitach, pozostawiając między nimi niewielkie odstępy.
Temperaturę ustawiamy zgodnie z instrukcją suszarki. Często stosuje się zakres około 45–55°C, ale nie jest to uniwersalna wartość dla każdego gatunku i urządzenia. Czas suszenia może wynosić kilka godzin lub dłużej, zależnie od grubości kawałków, wilgotności grzybów i wydajności sprzętu.
W trakcie pracy kontrolujemy stan grzybów. Jeśli urządzenie ma kilka poziomów, warto sprawdzić, czy suszą się równomiernie i w razie potrzeby zamienić sita miejscami.
Suszenie w piekarniku
Jeżeli nie mamy suszarki, możemy wykorzystać piekarnik. Grzyby układamy na ruszcie lub blasze wyłożonej papierem do pieczenia, tak aby kawałki się nie stykały.
Ustawiamy niską temperaturę, często w okolicach 50°C, i korzystamy z termoobiegu, jeśli urządzenie go posiada. Wilgoć musi mieć możliwość wydostawania się z piekarnika, dlatego najlepiej skorzystać z funkcji suszenia lub postępować zgodnie z instrukcją producenta dotyczącą odprowadzania pary.
Niektóre domowe poradniki zalecają uchylanie drzwiczek drewnianą łyżką. Nie jest to jednak rozwiązanie odpowiednie dla każdego piekarnika. Należy przede wszystkim przestrzegać zaleceń producenta urządzenia.
Grzyby regularnie sprawdzamy i w razie potrzeby obracamy. Cienkie plasterki mogą być gotowe wcześniej niż grubsze kawałki, dlatego nie warto opierać się wyłącznie na czasie. Cztery, sześć czy osiem godzin to jedynie orientacyjne wartości, a nie gwarancja prawidłowego wysuszenia. Ja swoje uszyłam przez 6h. kontrolując ich suchość.
Skąd wiadomo, że grzyby są suche?
Dobrze wysuszone grzyby powinny być suche również wewnątrz. Cienkie kawałki często stają się kruche i łamliwe. Niektóre grubsze fragmenty mogą pozostać nieco elastyczne, ale nie powinny być wilgotne, miękkie ani gumowate.
Jeśli mamy wątpliwości, kontynuujemy suszenie i ponownie sprawdzamy grzyby po pewnym czasie. Nie warto przyspieszać procesu przez gwałtowne podnoszenie temperatury, ponieważ zewnętrzna warstwa może wyschnąć szybciej niż środek.
Pamiętajmy też, że samo suszenie nie jest sterylizacją. Dlatego tak ważne są czysty surowiec, higiena podczas przygotowania oraz późniejsze odpowiednie przechowywanie.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Kiedy grzyby są już suche, trzeba zadbać o to, aby nie chłonęły wilgoci z otoczenia. Najlepiej przełożyć je do czystych, całkowicie suchych, szczelnych słoików lub pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Pojemniki przechowujemy w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, z dala od kuchenki, grzejnika i pary wodnej. Dobrze jest opisać słoik nazwą grzybów i datą suszenia. Dzięki temu łatwiej kontrolować zapasy i zużywać starsze porcje w pierwszej kolejności.
Prawidłowo wysuszone i przechowywane grzyby mogą zachować dobrą jakość przez wiele miesięcy. Często przyjmuje się okres około roku, ale rzeczywista trwałość zależy od stopnia wysuszenia, szczelności opakowania i warunków przechowywania.
Niektórzy wkładają do słoików liść laurowy lub ziele angielskie, licząc na odstraszenie moli spożywczych. Nie traktujmy tego jednak jako pewnej metody ochrony. Najważniejsze są szczelny pojemnik, czystość i regularne sprawdzanie zapasów.
Jeśli grzyby zawilgotnieją, pojawi się pleśń, nietypowy zapach lub inne oznaki zepsucia, nie należy próbować ratować ich przez ponowne suszenie. Najbezpieczniej wyrzucić podejrzaną porcję.
Mączka grzybowa, czyli domowa przyprawa pełna aromatu
Suszone grzyby można wykorzystać jeszcze inaczej. Wystarczy zmielić je na drobny proszek, aby przygotować mączkę grzybową. To prosty sposób na stworzenie własnej przyprawy, która wzbogaci smak wielu potraw.
Grzyby mają charakterystyczny smak umami, często opisywany jako głęboki, wyrazisty i bulionowy. Dlatego niewielka ilość mączki może nadać potrawie bardziej intensywny aromat, bez konieczności dodawania dużej ilości innych przypraw.
Do przygotowania mączki potrzebujemy wyłącznie dobrze wysuszonych grzybów jadalnych i młynka do przypraw lub blendera, który poradzi sobie z ich rozdrobnieniem. Nie trzeba dodatkowo podgrzewać ich przez ostatnie 30 minut w wyższej temperaturze. Najważniejsze, aby były całkowicie suche, a nie tylko mocno wysuszone z zewnątrz.
Po ostygnięciu grzyby mielimy na proszek. Gotową mączkę przekładamy do czystego, suchego i szczelnego pojemnika. Najlepiej przygotowywać mniejsze porcje, aby zużyć je, zanim stracą aromat.
Do czego można jej używać? Świetnie sprawdzi się w sosach, zupach jarzynowych, farszach do pierogów, risotcie i daniach z kaszą. Można dodać ją do panierki, domowej mieszanki przypraw lub wymieszać z miękkim masłem, aby przygotować aromatyczny dodatek do pieczonych warzyw.
Warto zacząć od małej ilości, ponieważ smak grzybów może być intensywny. Mączkę najlepiej dodawać podczas przygotowywania potrawy i pozwolić jej połączyć się z pozostałymi składnikami.
Jak ją zrobić?
A teraz mam dla was prosty przepis na domową mączkę grzybową:
Składniki:
- 100 g dobrze wysuszonych grzybów jadalnych.
Przygotowanie:
Grzyby sprawdzamy, czy są suche, czyste i pozbawione oznak zepsucia. Łamiemy je na mniejsze kawałki, a następnie mielimy w młynku lub blenderze na drobny proszek. Jeśli pozostaną większe fragmenty, możemy przesiać mączkę i zmielić je ponownie.
Gotową przyprawę przekładamy do suchego, szczelnego słoiczka. Przechowujemy ją w ciemnym, suchym miejscu i chronimy przed wilgocią.
Nie dodajemy soli ani innych przypraw. Dzięki temu mączka będzie uniwersalna i wykorzystamy ją zarówno do sosów, jak i zup czy dań warzywnych.
Suszone grzyby nie tylko na święta
Suszenie pozwala zachować smak sezonowych produktów na dłużej i daje nam wiele możliwości w kuchni. Kilka kawałków wystarczy, aby wzbogacić zupę, sos czy danie z ryżu. Z kolei mączka grzybowa może stać się domową przyprawą, po którą będziemy sięgać znacznie częściej, niż początkowo zakładaliśmy.
Nie trzeba od razu przygotowywać dużych zapasów. Warto zacząć od niewielkiej porcji, sprawdzić, jak grzyby sprawdzają się w naszych ulubionych daniach, i znaleźć własne sposoby na ich wykorzystanie.
Najważniejsze to pamiętać o pewnym rozpoznaniu gatunku, prawidłowym suszeniu i przechowywaniu bez dostępu wilgoci. Dzięki temu leśny aromat może towarzyszyć nam w kuchni długo po zakończeniu sezonu.
 |
| Jajecznica z grzybami na jesiennym biwaku |
A tutaj jeszcze pokaże Wam zdjęcie naszej biwakowej jajecznicy jaką zrobiliśmy sobie po leśnym jesiennym spacerowaniu i zbieraniu grzybków. Fantastyczna w smaku i ten aromat grzybków - boski. Wciąż mam go w pamięci.
Pozdrawiam cieplutko
Majalena
No comments:
Post a Comment