ABC KUCHNI: Chleba naszego powszedniego

Witajcie moi Drodzy

Serdecznie zapraszam Was na pierwszy odcinek nowego cyklu na blogu DIY Zrób to sam - ABC KUCHNI. Chciałabym w tym cyklu zaproponować Wam różne sprawdzone przepisy na ciekawe i łatwe potrawy, podzielić się z Wami różnymi kuchennymi trikami, jak i zachęcić Was do przygotowywania smacznego jedzenia w domu.

Dziś chciałabym podzielić się z Wami przepisami na domowe pieczywo.

Jak informuje nas Wikipedia:

"Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia, znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka, znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we Francji).

Według szacunków Instytutu Polskie Pieczywo w 2015 r. statystyczny Polak zjadł 45,3 kg pieczywa, Tymczasem jeszcze w 1981 przeciętny mieszkaniec tego kraju spożywał ok. 100 kg chleba, a w początkach XXI wieku – około 80 kg"

Jak widzicie zjadamy go sporo w ciągu swojego życia, a pieczywo kupowane w sklepie nie zawsze jest zdrowe i smaczne. Dziś zatem kilka propozycji na domowy chleb oraz bułki. Do wyboru będziecie mieli pieczywo na zakwasie, drożdżach oraz chlebek bez mąki. Zatem zapraszam!

Zacznijmy od podstaw, czyli przygotowania zakwasu.
Możecie go używać nie tylko do pieczenia chleba, ale także pizzy czy przygotowania zakwasu na żurek.

PRZEPIS NA ZAKWAS:

(Przepis pochodzi z bloga "Wielkie Żarcie")

Zabierając się po raz pierwszy w życiu za hodowanie zakwasu, musimy wybrać odpowiedni typ mąki. Nie każda się do tego celu nadaje. Najlepsza jest nieoczyszczona, aby Pan Zakwas, a właściwie żarłoczny Osesek Zakwas miał co jeść. Wybieramy zatem mąkę żytnio-razową typ 2000. Grubo mieloną, z mnóstwem błonnika, ciemną i ciężką, o wysokiej wartości odżywczej. Zawierającą wszystkie składniki, jakie znajdziemy w ziarnach.

Wiele przepisów zdradzających etapy hodowania zakwasu każe łączyć ze sobą składniki w idealnie odmierzonych proporcjach. Tak naprawdę aptekarska precyzja nie jest konieczna. Zakwas to po prostu niezbyt gęsta mieszkanka mąki i wody, w której w odpowiedniej temperaturze i wilgotności namnażają się dzikie kultury drożdży. Wystarczy więc, jeśli w czystym i suchym słoiku zmieszamy pół szklanki mąki żytnio-razowej typ 2000 i pół szklanki letniej przegotowanej wody. Słoik przykrywamy gazą niejałową i odstawiamy w ciepłe miejsce. Drożdże dobrze namnażają się w temperaturze około 25-30 stopni. Po upływie 12 godzin należy zakwas dobrze przemieszać, a po kolejnych 12 godzinach dokarmić mieszanką przygotowaną z 2 łyżek mąki żytnio-razowej typ 2000 i 2-3 łyżek letniej przygotowanej wody. Słoik cały czas trzymamy w ciepłym nieprzewiewnym miejscu (zakwas źle znosi przeciągi i wahania temperatury) i co 12 godzin intensywnie krótko mieszamy. Pod koniec drugiej doby powinny już zacząć być widoczne pierwsze nieśmiałe pęcherzyki powietrza. Pojawi się też charakterystyczny kwaśny zapach. Trzeciego dnia, gdy dokarmimy zakwas mieszanką zawierającą cukier, zakwas zacznie wyraźnie się burzyć, natomiast czwartego rozpocznie się etap "małej stabilizacji". Zakwas przestanie się burzyć, bąbelkowanie będzie mniej intensywne, zauważalne może być natomiast rozwarstwianie - na dnie słoja osiądzie papka mączna, na wierzchu utworzy się wodna kałuża. Nie należy się takimi zmianami niepokoić, to naturalne, że nasz zakwas uspokaja się po kilku dniach mimo regularnego dokarmiania. Wciąż jednak powinien być wyczuwalny kwaśny zapach.

Dokładny schemat hodowania zakwasu żytnio-razowego wygląda tak:
Dzień I
wymieszać 1/2 szkl mąki żytnio-razowej typ 2000 z 1/2 szkl letniej przegotowanej wody
po 12 godzinach zakwas ponownie wymieszać
Dzień II
po 24 godzinach od nastawienia zakwasu dokarmić go 2 łyżkami mąki żytnio-razowej typ 2000 wymieszanej z 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać
po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać
Dzień III
po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 2 łyżkami mąki żytnio-razowek typ 2000, 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody oraz 1 łyżeczką cukru, wymieszać
po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać
Dzień IV-VII
po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 1 łyżką mąki żytnio-razowej oraz 1-2 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać
po upływie 12 godzin od dokarmiania zakwas wymieszać

Po mniej więcej tygodniu nasz zakwas będzie gotowy. W zależności od temperatury w naszym domu oraz wilgotności powietrza może to nastąpić wcześniej lub później. Chleb można spróbować piec już na młodym 5-dniowym zakwasie żytnio-razowym, ale bezpieczniej poczekać cierpliwie jeszcze kilka dni. W przeddzień wypieku ze słoja z zakwasem odmierzamy porcję potrzebną do zrobienia zaczynu, resztę natomiast odstawiamy do lodówki i tam przechowujemy. W chłodnym miejscu, w temperaturze około 12-15 st. C zakwas przechodzi w stan spoczynku i nie wymaga ciągłego dokarmiania. Bez łączenia z odżywczymi porcjami mąki i wody można go przechowywać nawet do 2 tygodni. Należy jednak pamiętać o zasadzie - czym starszy zakwas, tym stabilniejszy i dłużej przetrwa bez dokarmiania. Jednak nawet dojrzałe zakwasy przetrzymywane w chłodzie w stanie hibernacji należy "ożywiać". Polega to na wyjmowaniu z lodówki naczynia z zakwasem, przemieszaniu zawartości i pozostawieniu zakwasu na kilka godzin w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu, aby zakwas się "obudził". Jeśli po upływie tego czasu zauważymy, że zakwas jest bardzo leniwy i nie podejmuje aktywności, koniecznie go dożywiamy mieszanką żytniej mąki typ 2000, letniej przegotowanej wody (świetnie się do tego celu nadaje woda pozostała z moczenia rodzynek). Młode zakwasy należy otaczać jeszcze większą troską i regularnie je dokarmiać.

Wiecie już, jak wyhodować zakwas żytnio-razowy. Na koniec bardzo ważna uwaga - najczęściej ciasto chlebowe przygotowane na bazie młodego zakwasu wymaga więcej czasu podczas wyrastania niż ciasto, do którego użyto zakwasu dojrzałego i stabilnego. Czekajcie więc cierpliwie aż Wasz przykryty czystą lnianą ściereczką bochenek podwoi swoją objętość. W niektórych przypadkach może to trwać nawet 10 godzin. Być może do upieczenia pierwszego chleba będzie też potrzebna nieco większa ilość młodego i jeszcze słabego zakwasu.

Proste? Wierzcie mi, że pieczenie chlebów na zakwasie nie jest sztuką dostępną jedynie wybrańcom. Po kilku próbach na pewno dojdziecie do wprawy.

Jakie chleby możecie upiec wykorzystując zakwas? Po kliknięciu na nazwę chleba przeniesiecie się do przepisu na niego.

CHLEB POLSKI NA ZACZYNIE:

CZESKI WIEJSKI CHLEB:

CHLEB PSZENNY:

CHLEB ŻYTNI RAZOWY:

CHLEB MIESZANY SCHWARZWALDZKI:

CHLEB Z MĄKI MIESZANEJ Z ZIARNAMI:

FRANCUSKI CHLEB CZEKOLADOWY Z ŻURAWINĄ:

CHLEB Z VERMONT:

CHLEB Z SIEMIENIEM LNIANYM:

***

Czas na pieczywo drożdżowe.

CHLEB WIELOZIARNISTY:

(przepis zmodyfikowany z bloga "Wielkie Żarcie")

Składniki:
- 1 kg mąki krupczatki
- 5 dag drożdży
- 1 litr ciepłej wody
- 5 łyżek cukru
- 1,5 łyżki soli
- 6 łyżek siemienia lnianego
- 6 łyżek łuskanego słonecznika
- 1 szklanka otrąb pszennych prażonych + trochę do posypania foremek
- 3 łyżki sezamu
- 2 łyżki pestek z dyni

Wykonanie:

1. Ziarna podprażyć na suchej patelni.
2. Mąkę wsypać do miski, dodać ciepłe ziarna, otręby, pokruszyć drożdże, dodać sól, cukier i dolać wodę.
3. Wszystko wymieszać dokładnie i odstawić na 20 minut przykrywając folią miskę.
4. Po tym czasie jeszcze raz wymieszać i przełożyć do 2 foremek (35x12cm) wysmarowanych warstwą oleju i posypanych otrębami.
5. Zostawić do wyrośnięcia ok 10-15 minut uważając, aby ciasto nie przerosło.
6. Można posypać wierzch chlebka sezamem, słonecznikiem lub czarnuszką.
7. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni. Piec ok 1 godzinę.
8. Po upieczeniu wyjąć z foremek i studzić na kratce.

BUŁECZKI ŚNIADANIOWE:

(zmodyfikowany przepis z bloga "Kulinarne przeboje")

Składniki:

- 7 g suszonych drożdży

- 125 ml ciepłej wody (pół szklanki)

- 125 ml ciepłego mleka (pół szklanki)
- 1 łyżeczka cukru
- 500 g maki pszennej (u mnie typ 650)
- 1 jajko rozmiar M
- 30 g roztopionego masła
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1 bardzo czubata łyżka gęstej kwaśnej śmietany – ok. 40 g (lub opcjonalnie gęsty jogurt naturalny)
Do posmarowania wierzchu bułeczek:
- 1 żółtko
- 50 ml mleka
Wykonanie:

1. Wszystkie składniki na bułki powinny być w temperaturze pokojowej.
2. Masło roztopić w rondelku, odstawić do ostudzenia.
3. Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, dodać sól, cukier, drożdże i wymieszać. W osobnym garnuszku wymieszać ze sobą ostudzone, roztopione masło wraz z jajkiem i kwaśną śmietaną oraz mlekiem i  wodą. Tak przygotowaną mieszankę dodać do przesianej mąki. Wyrobić ciasto. Można to zrobić ręcznie lub za pomocą miksera. Ja zazwyczaj używam miksera z hakami do wyrabiania ciasta drożdżowego i wyrabiam wtedy ciasto na wysokich obrotach przez ok. 5 minut (w tym czasie powinno stać się miękkie i elastyczne, ładnie odchodzić od ścianek misy). Jeśli chcecie jednak wyrabiać ciasto drożdżowe ręcznie, to musicie na to poświęcić więcej czasu – ok. 10 minut.
4. Wyrobione ciasto drożdżowe włożyć do miski, przykryć suchą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60-90 minut (ciasto powinno tym czasie podwoić swoją objętość).
5. Na dużej, płaskiej blaszce z piekarnika wyłożyć papier do pieczenia.
6. Wyrośnięte ciasto odgazować (czyli chwilę pozagniatać, przez około minutę), a następnie podzielić na 10 części. Z każdej części uformować kulki i ułożyć na blaszce. Przykryć je suchą ściereczką i odstawić ponownie w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na ok. 30 minut).
7. Po tym czasie, gdy bułki wyrosną, zrobić w każdej nacięcia na środku. Wierzch bułeczek posmarować rozkłóconym żółtkiem wymieszanym z mlekiem.
8. Piekarnik nagrzać do temp. 190 st. C (góra-dół, bez termoobiegu).
9. Do nagrzanego piekarnika wstawić blaszkę z bułkami i piec je przez ok. 20-25 minut (do zrumienienia).
10. Po upieczeniu przełożyć bułeczki na kratkę i odstawić do ostygnięcia.  Kroić dopiero po ostudzeniu i podawać z ulubionymi dodatkami. Smacznego!

***

A teraz czas na chlebek bez mąki, np. dla osób na diecie.

CHLEB ZMIENIAJĄCY ŻYCIE:
(zmodyfikowany przepis z bloga "Słodkie inspiracje")

Składniki (1 bochenek) -

- 70 g ziaren słonecznika
- 70 g ziaren dyni
- 90 g siemienia lnianego
- 145 g otrębów owsianych
- 2 łyżki zmielonego siemienia
- 2 łyżki ziaren sezamu
- 4 łyżki nasion babki płesznik
- łyżeczka soli morskiej
- łyżka płynnego miodu
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 350 ml wody

Wykonanie:

1. W jednym naczyniu wymieszać wszystkie suche składniki.
2. W drugim mokre i dodać je do suchych, po czym dobrze wymieszać (ewentualnie dodać trochę wody).
3. Masę przełożyć do podłużnej formy o obj. około 1 litra (może być jednorazowa). Odstawić na min. 2 godziny, a góra na dobę do napęcznienia płatków.
4. Piec w 175 st. C przez 20 min., następnie wyjąć z foremki i piec na kratce przez kolejne 30-40 minut.
5. Całkowicie wystudzić, przechowywać w temp. pokojowej.

Uwierzcie mi, że własnoręcznie przygotowane pieczywo jest przepyszne. Nie pamiętam już kiedy ostatnio jadłam kupowany chleb. Domowe pieczywo doskonale smakuje w formie kanapek

lub z np. z serem a'la koryciński:

Mam nadzieję, że zachęciłam Was do pieczenia i powstanie wiele wspaniałych bochnów!

Jeśli macie jakiekolwiek pytania to piszcie śmiało!

SMACZNEGO!

Pozdrawiam Was ciepło!

Kwiatkosia